- 吃春餅通常要配炒合菜。兩盤炒菜一葷一素,葷的是蒜黃、肉絲炒粉絲,這不算稀奇,而另一盤素菜才是春餅的精華。那里有只屬于初春的珍味—青韭和火焰兒菠菜,所謂“咬春”,正體現在這兩樣時鮮上。 0 0 0
- 醬炸好了,自然要拌面。北京人吃面除了三伏天要過水涼吃以外都講究吃“鍋挑兒”,就是剛出鍋的面挑到碗里澆上佐料立刻進嘴。唯有這樣,才能充分體現面條兒的利落。若是怕面坨了,還可以澆兩勺用開水沖泡的蝦皮湯,不但嘴里透著順溜,而且味道也更鮮了。 0 0 0
- 吃,從來是和禮儀緊密相關的。這些禮儀不僅關聯時令節俗,更包括人生大事,比如出生、做壽、過世。北京人辦這三件大事都講究吃面條兒,有所謂“人生三面”之說,而這三頓面無一例外都要吃打鹵面。 0 0 0
- 俗話說:“門前一樹椿,春菜不擔心。”其實香椿不只是春菜,打下來的香椿如果多得吃不了,可以用鹽揉搓了儲藏在壇子里做成咸香爽口的醃香椿,那可是四季皆宜的佐餐小菜。一壇醃香椿能夠供一家人吃上一整年。壇子空了,香椿樹上就又滋出了鮮嫩的芽葉。 0 0 0
- 有人把肉炸了再燒,這樣做的肉不會收縮,看著漂亮,而且省火。不過炸過之後油會封在肉里,吃上兩小塊就難免膩了,而且口感也不夠軟爛。對于吃肉,首先是味,其次是香,再次才是色。好的紅燒肉入口松潤,咬上去有微弱的抗拒力,稍微一咀嚼就已酥爛無形。有些地方燒肉要加各種配料,比如冬筍燒肉、梅干菜燒肉、栗子燒肉、百葉結燒肉、鰻鯗燒肉等等。不過,至醇至純的紅燒肉只用鮮醬油和冰糖慢慢地焐,那才算得上是三個月忘不掉的肉味。 0 0 0
- 民間白煮肉在做法和吃法上和清宮里有了很大差別。一般是把帶皮的五花肉洗淨了切成大塊,皮朝上放進大鍋里,加上花椒、大料等調料熬煮。湯始終要咕嘟咕嘟開著,中途不能翻動,也不能添水。直煮到肉九成熟,用筷子一戳能透,用手能捏得動肉皮,就算行了。注意,煮肉的時候,調料里是不放醬油的。肉煮好了,撈出來晾涼了,切成薄得透明的大片兒,碼放在盤子里,蘸上用醬油、蒜泥、蔥花、辣椒油和香油勾兌成的料汁,就可以大快朵頤了。醇香的白肉嚼起來酥韌彈牙,筋道的肉皮讓牙齒感覺到微微抗拒,反複咀嚼,入口化渣。 0 0 0
- 山東人善吃餃子,而且以薄皮大餡兒著稱。現在台灣的餃子館多數冠以“山東餃子”的美名,似乎唯有山東餃子才算正宗。山東餃子的餡料豐富之極—肉的、素的、甜的、咸的、大蝦的、扇貝的……能有上百種之多,蘊含著齊魯大地的無窮魅力,其中最具代表性的就是這膠東沿海的鮁魚餃子。其他地方鮁魚很少,即使有,也都灰不溜秋不怎麼新鮮。膠東沿海剛打上來瓦藍的鮁魚閃爍著銀光,只有用這樣的鮁魚做出的餃子嚼起來才夠鮮嫩夠筋道,透著海魚特有的活泛。在盛產美味的膠東,鮁魚餃子雖算不上大餐,卻是人們心底永遠的念想。 0 0 0
- 炸醬可以單用京黃醬,也可以加些甜面醬。大豆釀的黃醬是醇香的,白面釀的甜面醬透著絲絲鮮甜,再放上有肥有瘦的大肉丁兒,葷素搭配,不緊不慢地炸上半個多鍾頭,火候到家時撒上噴香的蔥花。用這樣的醬拌面怎不讓人感覺甘沃肥濃,香溢齒頰。炸醬還可以有許多變化,比如用炒雞蛋代替肉的木樨醬,還有茄子丁炸醬、黃瓜丁炸醬,甚至可以用里脊、蝦仁、玉蘭片炸成鮮美的三鮮醬等等,種種滋味各不同。 0 0 0
- 膠東人吃鮁魚講究時令。每年四五月水溫尚冷,鮁魚生長速度雖然緩慢,但肉質緊致,入口彈牙,屬最鮮美的時鮮。過了這個時節,魚肉就顯得懈怠。再要吃,只能等到八月後的秋汛。鮁魚餡兒最忌諱有腥氣,若想不腥,處理魚肉時就必須非常干淨仔細,特別是要把那層黑色的薄膜完全撕淨,絕不能帶一點皮和筋絡,連靠近魚皮那塊紅色的肉也不要用。 0 0 0
- 春餅的吃法豐儉由人,除了炒合菜,還可以配各種冷葷。最基本的要數切成條的松仁小肚兒和切成絲的醬肘子。若想再豐盛些,那可添的冷葷就太多了,比如爐肉絲、口條絲、醬雞絲、火腿絲……甚至還可以用醬制的大排骨條,美其名曰“雁翅”。這些冷葷全被切成絲或條,是為名副其實的“膾不厭細”,寓意著一年里順順當當。 0 0 0
- 吃打鹵面講究鹵多面少。盛上半碗面,澆上半碗鹵,品嘗的就是鹵的醇香。不能攪拌,就那麼邊喝鹵邊吃面,感覺才更是味兒。若是一拌,鹵就澥了,韻味全失。吃打鹵面不能加醋,也不放其他菜碼兒,這樣才能充分體味打鹵的滋味。打鹵面是代表北京人家的面,不僅因為其味美,更由于它飽含著北京人的禮數。當然,今天想吃這口不必非等到辦什麼大事,隨時都可以自己動手做上一碗,在解饞的同時品味人生中的每一天。 0 0 0
- 包鮁魚餃子個頭兒要大,大到一個足有十來公分。用超級大鍋多煮些時候,撈到大盤子里,一個盤子也就裝六七個。煮得的餃子白白胖胖,像粉嫩的小拳頭,讓人看著就想狂咬猛吃。吹散熱氣一口下去,飽含水分的餃子鮮得令人蕩氣回腸,用嘴唇輕輕一抿那軟嫩的餡兒,渾身上下每一個毛孔都沐浴了渤海咸鮮的春風,那份銷魂怎一個“爽”字了得! 0 0 0
- 料汁可不能直接澆在肘子上,講究要蘸一片吃一片才更是味兒。若是澆在上面,沒過多久泡上料汁的部分會醃得偏咸而易化,沒沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃,每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤,濃香中透著清鮮。水晶肘子雖為大葷,吃起來卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片,既補充了被暑氣消耗的體力,又帶來一縷溫潤的清涼,多麼愜意! 0 0 0
- 和鮁魚餡兒和其他餡料不同,不能用刀剁,而是把剝皮去骨的魚肉放進盆里用棍子砸,一邊砸一邊不斷加進泡好的花椒水,這樣才能徹底去除腥氣並且使其鮮嫩多汁。之後調上姜汁、料酒等調料,還必須放上幾大勺油讓魚肉滋潤,再點綴上一小把提鮮的韭菜。之後一手把著盆,另一只手順著一個方向攪呀攪,直攪到胳膊酸痛,魚肉變成糨糊似的濕粘流動的魚糜,這樣吃起來才水嫩柔弱,光滑細潤。 0 0 0
- 鮁魚學名馬鮫,體長,牙尖,游速快,長得跟小鯊魚似的,是渤海、黃海里常見的凶悍魚類。這種魚個頭兒大,八九斤重是常有的事,而且肉多刺少,很容易就能剔除那根大梁骨,剝去魚皮,得到兩大條子結實的梭子肉,切成大塊燜燉或紅燒,吃起來比吃牛肉還香。不過還有一種更具特色的吃法,那就是打成餡兒包餃子。 0 0 0
- 過生日吃“長壽面”的傳統現在仍然在,不必多說。老人過世,三日之夕初祭,稱為“接三”,悼客要吃“接三面”,意味著對逝者緬懷之情悠悠不斷。這種風俗現在一些人家還有。與之相對的嬰兒出生後第三天“洗三”的習俗已經徹底消失了。不過在早年間,上至王公貴族下到平民百姓,這項儀式必不可少,不僅是為了洗淨嬰兒身上的汙垢,更寄托著一家人對孩子的祝福。 0 0 0
- 炸醬面的最大特色當然在于醬。北京人擅長吃醬很大程度上是受了旗人影響。努爾哈赤曾“以醬代菜”來強化部隊給養,後來清宮禦膳上更是四季離不開醬—春天吃的是“炒黃瓜醬”,夏天要有“炒豌豆醬”,立秋以後上“炒胡蘿卜醬”,到了冬天講究要吃“炒榛子醬”,這就是所謂“宮廷四大醬”。不過這些醬並不是調料,而是精致的壓桌小菜。 0 0 0
- 蘸肘子的料汁也有說道。最簡單的是“三合油”,也就是用香油、醬油、醋摻和成的混合油,通常還要加進顛好的蒜泥。若是講究,也可以把幾粒花椒放在香油里炸得焦煳,將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上,只聽“刺啦”一聲,白霧升騰,泛起一股濃烈的麻香。 0 0 0
- “好吃不如餃子。”元寶似的餃子讓人看著喜慶,吃著舒坦,是北方常見的家常飯。有傳說稱最早的餃子是張仲景的“祛寒嬌耳湯”,是用羊肉和上辣椒做的,專治凍耳症,所以叫做“嬌耳”,日久天長傳成了“餃子”。這個傳說未必可信,因為辣椒明代才漂洋過海傳入中國。不過東晉葛洪的《字苑》里確實已經記載了餃子的做法:“銼肉,面裹,煮之。” 0 0 0
- 吃炸醬面一般要配上不同的面碼兒。面碼兒並不是花樣越多越好,而要講究個“順四時”。比如清明前後剛滋出嫩芽的香椿,切一點細細的末子撒在碗里,整個屋子都清馨無比。新摘的小蘿卜切成絲當面碼兒,其清爽甜美是其他菜蔬無法比擬的。三伏天里配炸醬面吃的當然是頂花帶刺的黃瓜。很多人吃黃瓜並不切,而是端著碗面,舉著根黃瓜,吃兩口炸醬面咬一口黃瓜,既便利又開胃。若是進了十冬臘月,外面冰天雪地,待在家里趁熱吃碗炸醬面,配上開水焯過的大白菜頭絲,澆上臘八兒醋,就上兩顆臘八兒蒜,吃下肚去那叫一踏實。若再講究,可以配上熏雞絲、醬肚絲、火腿絲、純黃花魚肉烘制的魚片……一碗樸素的炸醬面卻也做得滋潤調和、包羅萬象,如同一段美妙的皮黃,蘊含著北京人的樂呵。 0 0 0
- 寒食,人們熄火冷食祭亡;清明,人們取新火踏青游春。禁火是為了出火,祭亡意在佑生。清明過後,天地明澈,空氣清新,萬物勃勃。青青的時光里咬一顆青團,任草香蕩漾在唇齒之間,一轉身,哇,春深已似海!青團的味道,是四月的味道,是江南人家的味道。若憶江南,就吃上一顆綠油油的青團吧! 0 0 0
- 廣東的皮蛋瘦肉粥可謂大大有名。煲粥時,下進肉和姜絲,加進一顆切碎的松花蛋起到小蘇打的作用。待粥煲得滾糯,皮蛋完全融在粥里,再把第二顆松花蛋切成小瓣撒進鍋中。不多時,就煲出了一鍋柔滑鮮香的粥糜。撒上蔥花和薄脆一喝,每個毛孔都感到熨帖。 0 0 0
- 貓耳朵的做法非常簡單。冷水和面略加些鹽,幾揉幾醒後揉滾成手指粗的細長條兒,切成指甲蓋大小的劑兒,然後放在撒了撲面的案板上用大拇指順勢一撚,面劑兒立刻兩頭翹起來,卷曲成小片,酷似一只小巧玲瓏的貓耳朵。為了提高效率,可以雙手齊上,左右開弓,一會兒就能撚出一大堆。若是改良一下,在案板上墊張壽司簾或蓋墊兒,鼓起的外表還能印上漂亮的螺絲紋,看上去和意大利貝殼面似的。這個工作充滿情趣,連小孩子都喜歡參與。不過這並不是最傳統的做法。若按古法,無需案板,只要用左手無名指和中指夾住粗面條,右手揪下來一塊面丁放在左手心上一撚就成了,感覺像是揪片兒,可又比揪片兒容易。 0 0 0
- 香椿吃法很多。有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐,也可以焯熟了切成小粒和燜得稀爛的黃豆拌在一起,點上幾滴香油做香椿豆。不過最經典的吃法還得說是外酥里嫩的炸香椿魚兒了。調好的面糊加上蘇打後略微餳餳,再和進少許素油。剛摘下來的香椿挑嫩芽洗淨後用熱水稍稍一燙,立刻變得翠綠。撣上干面粉蘸勻面糊,放進溫油里炸。等到一顆顆裹著面糊的香椿在油鍋里浮起,變成條條金黃燦爛的小魚兒,趕緊用笊籬撈出來控淨了油裝在盤子里,撒上些椒鹽,金裹翠玉般的香椿魚兒就算做成了。拿筷子夾上一條,別急,小心燙,先用嘴輕輕吹吹,慢慢一咬,頓時滿口異香從齒縫中竄入肺腑,每個肺泡里都充盈了春的氣息。 0 0 0
- 立春時節,南方也有一種咬春的吃食叫春卷,是把肉絲和新挖的薺菜或者韭黃、冬筍絲加上調料,用半透明的春卷皮包裹成直筒,再下進溫油鍋里炸得焦黃酥香,吃起來皮脆餡嫩,豐腴而利口。無論是春餅或是春卷,都洋溢著鮮爽和滋潤。春天,就是這麼實實在在用牙齒咬到的。 0 0 0
- 粥雖簡單,卻是飲食之根本,熬好了並不容易。熬粥講究用砂鍋,一份米兌十份水,大火煮開,小火慢熬,中間不能停頓,也不能再加水,直熬得水米融洽,柔膩如一,表面上浮起一層油亮的米油才算熬到家。這樣的粥盛在碗里透青如脂,稻香沁人。喝粥要喝新鮮的,不能讓粥等了人,那會澥而不醇;必得是人等粥,才能品到鮮香甘美的真味。 0 0 0
- 做青團的艾草也有兩種:一種是艾蒿,葉如叢叢鳥羽,做出的青團綠得深沉,聞起來有股別致的艾香;另一種是黃花艾,長長的葉子上有嫩白的絨毛,做出的青團綠得淡雅,有著菊花葉般淡淡的氣息。艾青團不僅有甜的,還可以有咸的—那-是用雪菜、筍和肉做成的餡料,清香裹著肥潤,正如江南的泥土。 0 0 0