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《露從今夜白》[5句]
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《京味兒》[8句]
- 吃春餅通常要配炒合菜。兩盤炒菜一葷一素，葷的是蒜黃、肉絲炒粉絲，這不算稀奇，而另一盤素菜才是春餅的精華。那里有只屬于初春的珍味—青韭和火焰兒菠菜，所謂“咬春”，正體現在這兩樣時鮮上。 0 0 0
- 醬炸好了，自然要拌面。北京人吃面除了三伏天要過水涼吃以外都講究吃“鍋挑兒”，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上佐料立刻進嘴。唯有這樣，才能充分體現面條兒的利落。若是怕面坨了，還可以澆兩勺用開水沖泡的蝦皮湯，不但嘴里透著順溜，而且味道也更鮮了。 0 0 0
- 吃，從來是和禮儀緊密相關的。這些禮儀不僅關聯時令節俗，更包括人生大事，比如出生、做壽、過世。北京人辦這三件大事都講究吃面條兒，有所謂“人生三面”之說，而這三頓面無一例外都要吃打鹵面。 0 0 0
- 俗話說：“門前一樹椿，春菜不擔心。”其實香椿不只是春菜，打下來的香椿如果多得吃不了，可以用鹽揉搓了儲藏在壇子里做成咸香爽口的醃香椿，那可是四季皆宜的佐餐小菜。一壇醃香椿能夠供一家人吃上一整年。壇子空了，香椿樹上就又滋出了鮮嫩的芽葉。 0 0 0
- 有人把肉炸了再燒，這樣做的肉不會收縮，看著漂亮，而且省火。不過炸過之後油會封在肉里，吃上兩小塊就難免膩了，而且口感也不夠軟爛。對于吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。好的紅燒肉入口松潤，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就已酥爛無形。有些地方燒肉要加各種配料，比如冬筍燒肉、梅干菜燒肉、栗子燒肉、百葉結燒肉、鰻鯗燒肉等等。不過，至醇至純的紅燒肉只用鮮醬油和冰糖慢慢地焐，那才算得上是三個月忘不掉的肉味。 0 0 0
- 民間白煮肉在做法和吃法上和清宮里有了很大差別。一般是把帶皮的五花肉洗淨了切成大塊，皮朝上放進大鍋里，加上花椒、大料等調料熬煮。湯始終要咕嘟咕嘟開著，中途不能翻動，也不能添水。直煮到肉九成熟，用筷子一戳能透，用手能捏得動肉皮，就算行了。注意，煮肉的時候，調料里是不放醬油的。肉煮好了，撈出來晾涼了，切成薄得透明的大片兒，碼放在盤子里，蘸上用醬油、蒜泥、蔥花、辣椒油和香油勾兌成的料汁，就可以大快朵頤了。醇香的白肉嚼起來酥韌彈牙，筋道的肉皮讓牙齒感覺到微微抗拒，反複咀嚼，入口化渣。 0 0 0
- 山東人善吃餃子，而且以薄皮大餡兒著稱。現在台灣的餃子館多數冠以“山東餃子”的美名，似乎唯有山東餃子才算正宗。山東餃子的餡料豐富之極—肉的、素的、甜的、咸的、大蝦的、扇貝的……能有上百種之多，蘊含著齊魯大地的無窮魅力，其中最具代表性的就是這膠東沿海的鮁魚餃子。其他地方鮁魚很少，即使有，也都灰不溜秋不怎麼新鮮。膠東沿海剛打上來瓦藍的鮁魚閃爍著銀光，只有用這樣的鮁魚做出的餃子嚼起來才夠鮮嫩夠筋道，透著海魚特有的活泛。在盛產美味的膠東，鮁魚餃子雖算不上大餐，卻是人們心底永遠的念想。 0 0 0
- 炸醬可以單用京黃醬，也可以加些甜面醬。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著絲絲鮮甜，再放上有肥有瘦的大肉丁兒，葷素搭配，不緊不慢地炸上半個多鍾頭，火候到家時撒上噴香的蔥花。用這樣的醬拌面怎不讓人感覺甘沃肥濃，香溢齒頰。炸醬還可以有許多變化，比如用炒雞蛋代替肉的木樨醬，還有茄子丁炸醬、黃瓜丁炸醬，甚至可以用里脊、蝦仁、玉蘭片炸成鮮美的三鮮醬等等，種種滋味各不同。 0 0 0
- 膠東人吃鮁魚講究時令。每年四五月水溫尚冷，鮁魚生長速度雖然緩慢，但肉質緊致，入口彈牙，屬最鮮美的時鮮。過了這個時節，魚肉就顯得懈怠。再要吃，只能等到八月後的秋汛。鮁魚餡兒最忌諱有腥氣，若想不腥，處理魚肉時就必須非常干淨仔細，特別是要把那層黑色的薄膜完全撕淨，絕不能帶一點皮和筋絡，連靠近魚皮那塊紅色的肉也不要用。 0 0 0
- 春餅的吃法豐儉由人，除了炒合菜，還可以配各種冷葷。最基本的要數切成條的松仁小肚兒和切成絲的醬肘子。若想再豐盛些，那可添的冷葷就太多了，比如爐肉絲、口條絲、醬雞絲、火腿絲……甚至還可以用醬制的大排骨條，美其名曰“雁翅”。這些冷葷全被切成絲或條，是為名副其實的“膾不厭細”，寓意著一年里順順當當。 0 0 0
- 吃打鹵面講究鹵多面少。盛上半碗面，澆上半碗鹵，品嘗的就是鹵的醇香。不能攪拌，就那麼邊喝鹵邊吃面，感覺才更是味兒。若是一拌，鹵就澥了，韻味全失。吃打鹵面不能加醋，也不放其他菜碼兒，這樣才能充分體味打鹵的滋味。打鹵面是代表北京人家的面，不僅因為其味美，更由于它飽含著北京人的禮數。當然，今天想吃這口不必非等到辦什麼大事，隨時都可以自己動手做上一碗，在解饞的同時品味人生中的每一天。 0 0 0
- 包鮁魚餃子個頭兒要大，大到一個足有十來公分。用超級大鍋多煮些時候，撈到大盤子里，一個盤子也就裝六七個。煮得的餃子白白胖胖，像粉嫩的小拳頭，讓人看著就想狂咬猛吃。吹散熱氣一口下去，飽含水分的餃子鮮得令人蕩氣回腸，用嘴唇輕輕一抿那軟嫩的餡兒，渾身上下每一個毛孔都沐浴了渤海咸鮮的春風，那份銷魂怎一個“爽”字了得！ 0 0 0
- 料汁可不能直接澆在肘子上，講究要蘸一片吃一片才更是味兒。若是澆在上面，沒過多久泡上料汁的部分會醃得偏咸而易化，沒沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃，每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤，濃香中透著清鮮。水晶肘子雖為大葷，吃起來卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片，既補充了被暑氣消耗的體力，又帶來一縷溫潤的清涼，多麼愜意！ 0 0 0
- 和鮁魚餡兒和其他餡料不同，不能用刀剁，而是把剝皮去骨的魚肉放進盆里用棍子砸，一邊砸一邊不斷加進泡好的花椒水，這樣才能徹底去除腥氣並且使其鮮嫩多汁。之後調上姜汁、料酒等調料，還必須放上幾大勺油讓魚肉滋潤，再點綴上一小把提鮮的韭菜。之後一手把著盆，另一只手順著一個方向攪呀攪，直攪到胳膊酸痛，魚肉變成糨糊似的濕粘流動的魚糜，這樣吃起來才水嫩柔弱，光滑細潤。 0 0 0
- 鮁魚學名馬鮫，體長，牙尖，游速快，長得跟小鯊魚似的，是渤海、黃海里常見的凶悍魚類。這種魚個頭兒大，八九斤重是常有的事，而且肉多刺少，很容易就能剔除那根大梁骨，剝去魚皮，得到兩大條子結實的梭子肉，切成大塊燜燉或紅燒，吃起來比吃牛肉還香。不過還有一種更具特色的吃法，那就是打成餡兒包餃子。 0 0 0
- 過生日吃“長壽面”的傳統現在仍然在，不必多說。老人過世，三日之夕初祭，稱為“接三”，悼客要吃“接三面”，意味著對逝者緬懷之情悠悠不斷。這種風俗現在一些人家還有。與之相對的嬰兒出生後第三天“洗三”的習俗已經徹底消失了。不過在早年間，上至王公貴族下到平民百姓，這項儀式必不可少，不僅是為了洗淨嬰兒身上的汙垢，更寄托著一家人對孩子的祝福。 0 0 0
- 炸醬面的最大特色當然在于醬。北京人擅長吃醬很大程度上是受了旗人影響。努爾哈赤曾“以醬代菜”來強化部隊給養，後來清宮禦膳上更是四季離不開醬—春天吃的是“炒黃瓜醬”，夏天要有“炒豌豆醬”，立秋以後上“炒胡蘿卜醬”，到了冬天講究要吃“炒榛子醬”，這就是所謂“宮廷四大醬”。不過這些醬並不是調料，而是精致的壓桌小菜。 0 0 0
- 蘸肘子的料汁也有說道。最簡單的是“三合油”，也就是用香油、醬油、醋摻和成的混合油，通常還要加進顛好的蒜泥。若是講究，也可以把幾粒花椒放在香油里炸得焦煳，將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上，只聽“刺啦”一聲，白霧升騰，泛起一股濃烈的麻香。 0 0 0
- “好吃不如餃子。”元寶似的餃子讓人看著喜慶，吃著舒坦，是北方常見的家常飯。有傳說稱最早的餃子是張仲景的“祛寒嬌耳湯”，是用羊肉和上辣椒做的，專治凍耳症，所以叫做“嬌耳”，日久天長傳成了“餃子”。這個傳說未必可信，因為辣椒明代才漂洋過海傳入中國。不過東晉葛洪的《字苑》里確實已經記載了餃子的做法：“銼肉，面裹，煮之。” 0 0 0
- 吃炸醬面一般要配上不同的面碼兒。面碼兒並不是花樣越多越好，而要講究個“順四時”。比如清明前後剛滋出嫩芽的香椿，切一點細細的末子撒在碗里，整個屋子都清馨無比。新摘的小蘿卜切成絲當面碼兒，其清爽甜美是其他菜蔬無法比擬的。三伏天里配炸醬面吃的當然是頂花帶刺的黃瓜。很多人吃黃瓜並不切，而是端著碗面，舉著根黃瓜，吃兩口炸醬面咬一口黃瓜，既便利又開胃。若是進了十冬臘月，外面冰天雪地，待在家里趁熱吃碗炸醬面，配上開水焯過的大白菜頭絲，澆上臘八兒醋，就上兩顆臘八兒蒜，吃下肚去那叫一踏實。若再講究，可以配上熏雞絲、醬肚絲、火腿絲、純黃花魚肉烘制的魚片……一碗樸素的炸醬面卻也做得滋潤調和、包羅萬象，如同一段美妙的皮黃，蘊含著北京人的樂呵。 0 0 0
- 寒食，人們熄火冷食祭亡；清明，人們取新火踏青游春。禁火是為了出火，祭亡意在佑生。清明過後，天地明澈，空氣清新，萬物勃勃。青青的時光里咬一顆青團，任草香蕩漾在唇齒之間，一轉身，哇，春深已似海！青團的味道，是四月的味道，是江南人家的味道。若憶江南，就吃上一顆綠油油的青團吧! 0 0 0
- 廣東的皮蛋瘦肉粥可謂大大有名。煲粥時，下進肉和姜絲，加進一顆切碎的松花蛋起到小蘇打的作用。待粥煲得滾糯，皮蛋完全融在粥里，再把第二顆松花蛋切成小瓣撒進鍋中。不多時，就煲出了一鍋柔滑鮮香的粥糜。撒上蔥花和薄脆一喝，每個毛孔都感到熨帖。 0 0 0
- 貓耳朵的做法非常簡單。冷水和面略加些鹽，幾揉幾醒後揉滾成手指粗的細長條兒，切成指甲蓋大小的劑兒，然後放在撒了撲面的案板上用大拇指順勢一撚，面劑兒立刻兩頭翹起來，卷曲成小片，酷似一只小巧玲瓏的貓耳朵。為了提高效率，可以雙手齊上，左右開弓，一會兒就能撚出一大堆。若是改良一下，在案板上墊張壽司簾或蓋墊兒，鼓起的外表還能印上漂亮的螺絲紋，看上去和意大利貝殼面似的。這個工作充滿情趣，連小孩子都喜歡參與。不過這並不是最傳統的做法。若按古法，無需案板，只要用左手無名指和中指夾住粗面條，右手揪下來一塊面丁放在左手心上一撚就成了，感覺像是揪片兒，可又比揪片兒容易。 0 0 0
- 香椿吃法很多。有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐，也可以焯熟了切成小粒和燜得稀爛的黃豆拌在一起，點上幾滴香油做香椿豆。不過最經典的吃法還得說是外酥里嫩的炸香椿魚兒了。調好的面糊加上蘇打後略微餳餳，再和進少許素油。剛摘下來的香椿挑嫩芽洗淨後用熱水稍稍一燙，立刻變得翠綠。撣上干面粉蘸勻面糊，放進溫油里炸。等到一顆顆裹著面糊的香椿在油鍋里浮起，變成條條金黃燦爛的小魚兒，趕緊用笊籬撈出來控淨了油裝在盤子里，撒上些椒鹽，金裹翠玉般的香椿魚兒就算做成了。拿筷子夾上一條，別急，小心燙，先用嘴輕輕吹吹，慢慢一咬，頓時滿口異香從齒縫中竄入肺腑，每個肺泡里都充盈了春的氣息。 0 0 0
- 立春時節，南方也有一種咬春的吃食叫春卷，是把肉絲和新挖的薺菜或者韭黃、冬筍絲加上調料，用半透明的春卷皮包裹成直筒，再下進溫油鍋里炸得焦黃酥香，吃起來皮脆餡嫩，豐腴而利口。無論是春餅或是春卷，都洋溢著鮮爽和滋潤。春天，就是這麼實實在在用牙齒咬到的。 0 0 0
- 粥雖簡單，卻是飲食之根本，熬好了並不容易。熬粥講究用砂鍋，一份米兌十份水，大火煮開，小火慢熬，中間不能停頓，也不能再加水，直熬得水米融洽，柔膩如一，表面上浮起一層油亮的米油才算熬到家。這樣的粥盛在碗里透青如脂，稻香沁人。喝粥要喝新鮮的，不能讓粥等了人，那會澥而不醇；必得是人等粥，才能品到鮮香甘美的真味。 0 0 0
- 做青團的艾草也有兩種：一種是艾蒿，葉如叢叢鳥羽，做出的青團綠得深沉，聞起來有股別致的艾香；另一種是黃花艾，長長的葉子上有嫩白的絨毛，做出的青團綠得淡雅，有著菊花葉般淡淡的氣息。艾青團不僅有甜的，還可以有咸的—那-是用雪菜、筍和肉做成的餡料，清香裹著肥潤，正如江南的泥土。 0 0 0