- 烹制完美的燒鵝,如同中國武術的精髓,講究內外兼修,神形兼備。絕密的調味配方,獨步天下的秘籍,嫻熟的封腔手法,不損形,不泄氣,干淨利落。外練筋骨皮,還需一口氣。皮肉分離,延展繃緊,力度直達每一個毛孔。 0 0 0
- 東北地區沃野千里,山環水繞,自然條件優越。 0 0 0
- 唐代的長安,一度流行”胡食“。如今西安人最喜歡的羊肉泡饃,學者考證說就是牛羊羹與烙餅結合而來的,屬于”胡風“余韻。 0 0 0
- 中國人食譜上獨有的炒貨在春節的需求量達到峰值,一天就能吃掉超過30萬噸,相當于美國人在感恩節消耗火雞的總重量。 0 0 0
- 從臘八開始的中國年,人們通過各種祭儀表達著對自然的敬畏、對神明的虔誠、對祖先的感恩。而食物,永遠是凡塵眾生與天地神靈溝通的最樸素、最直接的通道。這些食物帶著手的溫度,承載勤勞和智慧,也帶著中國人對時光流轉的感知,從農耕歲月一路走來,也終將在我們的視野里漸行漸遠。 0 0 0
- 我覺得二者體現了兩種不同的烹調哲學:魯菜重視技藝,認為烹調就是動用所有手段改造食材,滿足食客口味;閩菜尊重原料,認為烹調的目的是闡發食材之美,萬物各有至味。 0 0 0
- 菜系是飲食文化高度發達的標志。任何一種菜系,總是奠基于特定的地理氣候環境、生態環境和文化環境,所以才會形成獨特的飲食美學特征。菜系之間的競爭,是一場舌尖之戰,此戰中爭奪的,是定義美食的權力,我們也可從中看到口味在曆史和時尚中的變遷。(文章名:芊芊閨秀與活潑辣妹的舌尖之戰) 0 0 0
- 考慮到魯菜的巍峨存在,籠統斷言北方菜粗糙,顯然不夠慎重。事實上,作為官府菜和宮廷菜的源頭之一,魯菜將傳統烹調技藝推向極致,擅長爆炒、深炸、醬燒,重蔥重蒜,把普通的食材複雜化,變成一道道色濃油量、口味深厚的美食,例如酥鍋燒肉加藕盒、熏肉、九轉大腸、蔥燒海參等名菜。有博大精深的魯菜支撐,華北地區的年夜飯方顯得濃墨重彩、華美壯觀,以之代表中華飲食之正宗,亦不為過。 0 0 0
- 據梁實秋撰文回憶:“一只大鐵鍋,口徑差不多有二尺,熱騰騰地端上了桌,里面還在滾沸,一層雞,一層鴨,一層肉,一層油豆腐,點綴著些蛋餃,緊底下是蘿卜青菜,味道好極。 0 0 0
- 年夜飯是一年收成的檢閱,人神共饗,所以第一原則是隆重、豐盛。 0 0 0
- 魯迅不是一個喜歡過年的人,但他的著名小說“祝福”(總是自動取消打出來的書名號是什麼鬼)是以過年為開頭的:“舊曆的年底畢竟最像年底,村鎮上不必說,就在天空中也顯出將到新年的氣象來。灰白色的沉重的晚云中間時時發出閃光,接著一聲鈍響,是送灶的爆竹;近處燃放的可就更強烈了,震耳的大音還沒有息,空氣里已經散滿了幽微的火藥香……殺雞,宰鵝,買豬肉,用心細細的洗,女人的臂膊都在水里浸的通紅,有的還帶著絞絲銀鐲子。煮熟之後,橫七豎八的插些筷子在這類東西上,可就成為‘福禮’了,五更天陳列起來,並且點上香燭,恭請神福們來享用,拜的卻只限于男人,拜完自然仍然是放爆竹。” 0 0 0
- 年味越來越淡,只因隨著生活水平的提高,年夜飯失去了吸引力。雞鴨魚肉,那麼從前曾激發我們無窮想象的美食,已褪去光環,有時候光想想都覺得膩歪。母親每到過年就抱怨:吃什麼呢?你們想吃什麼呢?兒女們都說隨便,您隨便做。只好年年依舊。 0 0 0
- 與川菜的一味麻辣不同,粵菜作料簡省,點到即止,重視發掘食材的本味。魯菜、蘇菜和粵菜都有海鮮菜,魯菜蔥爆醬燒,蘇菜醃曬油燜,唯粵菜一味追求生猛。 0 0 0
- 以農業文明為底色年夜飯是在漫長的曆史中形成的。中國的年夜飯還將融入畜牧文明和漁業文明的元素,在雞、豬、雨之外,羊肉、大蝦或鮑魚即將逐步成為年節必備肉食,所有中國人都將分享這片土地的寶貴物產。除夕餐桌將成為展示中華民族獨特生存空間和生活方式的舞台。 0 0 0
- 川菜曆史悠久,早有使用花椒、胡椒的傳統,但表現平平,局限于四川盆地。辣椒來了,它終于等到了自己的主帥,如虎添翼,以麻辣威震天下。據藍勇先生的研究,中國的食辣版圖大致是這樣分布的:長江中上游流域的四川和南部山區、安徽南部山區和甘肅南部山區,都屬于重辣區。吃辣的重要因素是該區“冬季冷濕、日照少、霧氣大”,而辛香料本身有祛濕驅寒的功能。華中和西南地區的食辣特點還可以細分,川菜的大本營四川與重慶重麻辣,貴州酸辣,湖南只辣不麻——後來自成湘菜。 0 0 0
- 飲食文化的影響力,見諸普通百姓的日常生活,方能言其大。(文章名:芊芊閨秀與活潑辣妹的舌尖之戰) 0 0 0
- 新疆的漢人多為內地移民,年夜飯的三大傳統柔食至少保存了兩種:大盤雞、紅燒魚,豬肉則被羊肉替代。羊肉或燉或烤,往往成為一桌菜的中心。牛肉雖非必需,卻很常見,或燉牛肉煲,或鹵牛肉涼拌下酒。在遠離中原的瀚海沙漠,一桌有雞有魚、牛羊飄香的年夜飯,既承載著遙迢的故土之思,又體現了濃郁的牧區特色。 0 0 0
- 真正讓羊肉成為年夜飯主角的舞台,是大草原上蒙古族的年夜飯餐桌。蒙古族牧民也過春節,除夕要吃“手把肉”,以示闔家團圓。錫林郭勒盟的牧民把整只羊放到大鍋里煮,再擺到案頭,羊頭放在整羊上面,朝向年紀最長、輩分最高的長者。蒙古族的飲食,無論怎麼變化,無非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉餡蒙古包子之類,再配上奶茶奶酒,充滿游牧民族幕天席地的奔放豪爽氣息。 0 0 0
- 以這樣的認識為基礎,可以想象,北方的年夜飯無非大塊吃肉、大碗喝酒、大快朵頤,是珍貴食物的饕餮與揮霍,最值得稱道的是熱鬧與排場。 0 0 0
- 廈門是移民城市,一到春節,人口消失了大半。因為禁放鞭炮,街景像無聲電影里晃過的畫面,更顯得冷冷清清。歡樂失去了歡呼,如同佳釀揮發了酒精,了無趣味。熱鬧其實主要來自聲音和氣味。小時候在農村,早早就能從空氣中嗅出年的氣息,釀酒、醃菜、蒸糕點、炒花生、炸肉……空氣中洋溢著誘人的食物氣息。舊曆年的最後一天,殺雞宰鴨,許多平時難得一見的美味佳肴,芳香四溢,薈萃于除夕餐桌。 0 0 0
- 魚是較晚出現的南方食材,被賦予“年年有余” 之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。這三種年夜必備食材(指豬雞魚),體現了農業文明對于華夏民族的深選影響。 0 0 0
- 南方稻作區和北方稻作區均屬于農業文明,是中國文明的主體。幸運的是,我國西北地區屬于牧業文明,牛羊成群;東南沿海屬于漁業文明,海產豐富。這兩個地區,為我們的餐桌提供了更多的高品質動物食材豐富了中國的年夜飯。 0 0 0
- 如果說北方飲食志在滿足人們的口腹之樂,注重功能;那麼南方飲食的目標,已經轉移到滿足人們的口舌之樂,這一點偏差,把中華飲食文化從實用果腹提高到藝術審美。 0 0 0
- 著名的東北亂燉就是將豆角、土豆、茄子、南瓜、番茄等蔬菜,配上排骨一起燉熟,又稱”大豐收“,有葷有素,豐富飽滿,符合東北人質樸豪放的天性。 0 0 0
- 可想而知,南方人來到北國,遇到的最大困難就是飲食。周作人在《南北的點心》中說:“我初到北京的時候,隨便到饃饃鋪買點東西吃,覺得不大滿意,曾經抱怨過這個古都市,積聚了千年以上的文化曆史,怎麼沒有做出一些好的點心來。”北京是中國的政治中心和文化中心,但是在飲食上乏善可陳,似乎是一種共識——“京油子、衛嘴子”,有人說這句民諺應該理解為就連天津人都比北京人會吃。 0 0 0
- 春節是漢族的節日。作為一個農業民族,漢族社會的最大理想是“五谷豐登”“六畜興旺”。 0 0 0
- 蘇菜體現了南方官僚士大夫的趣味,精致甜美,匠心獨運,充滿藝術氣息。……蘇州人過年一點也不含糊。八寶飯、蛋餃必備,各色蘇式點心,醉雞、八寶鴨、紅燒肉、糖醋排骨、松鼠鱖(gui四聲)魚、響油鱔糊、油爆蝦、清蒸鰻鯗(xiang三聲)……哪一道菜都經過千錘百煉,讓年夜飯熠熠生輝。蘇菜以甜咸著稱,容易膩口,因此蘇州人的年夜餐桌上,還有清新的水芹、青菜和黃豆芽,調劑口味。 0 0 0
- 西南地區的年夜飯,被舶來的紅辣椒點燃,濃情似火,轟轟烈烈。宮保雞丁、燒雞公、紅油雞腿、魔芋燒鴨、酸菜魚、東坡肘子、粉蒸排骨、水煮肉片、辣子肥腸、毛肚火鍋、川味香腸……佳肴雖眾,要之辣味當道,讓你吃得嘴唇哆嗦、酣暢淋漓。大眾川菜是一種江湖菜,食材尋常,烹調簡便,其靈魂是重油、麻辣,最宜提振食欲,佐酒下飯。 0 0 0
- 這桌年夜菜充滿南國特色,山珍濃墨,海味輕寫,搭配相宜;又仿佛一場祈福儀式,每道菜代表一個新年願望,演繹代表普通老百姓夢想的吉祥、如意、財運和富貴。 0 0 0
- 在中國曆史上,天災人禍頻仍,食物匱乏成為普通民眾的日常危及。一頓豐盛的年夜飯,曾經是人們清貧生活中所能得到的最大犒勞,是辛勤一年的農夫為家人創造的現世天堂。這種時代已經過去,我們對美食提出了更高的要求:僅僅豐盛不夠,還要烹制得宜、誘人食欲,讓我們的舌尖顫抖、迷醉。……在新舊年交替之際,家人團聚,共享美食,一同聆聽歲月的腳步,感歎人生之匆迫。 0 0 0