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魯迅不是一個喜歡過年的人，但他的著名小說“祝福”（總是自動取消打出來的書名號是什麼鬼）是以過年為開頭的：“舊曆的年底畢竟最像年底，村鎮上不必說，就在天空中也顯出將到新年的氣象來。灰白色的沉重的晚云中間時時發出閃光，接著一聲鈍響，是送灶的爆竹；近處燃放的可就更強烈了，震耳的大音還沒有息，空氣里已經散滿了幽微的火藥香……殺雞，宰鵝，買豬肉，用心細細的洗，女人的臂膊都在水里浸的通紅，有的還帶著絞絲銀鐲子。煮熟之後，橫七豎八的插些筷子在這類東西上，可就成為‘福禮’了，五更天陳列起來，並且點上香燭，恭請神福們來享用，拜的卻只限于男人，拜完自然仍然是放爆竹。”
0 0 0 1 拷貝 二維碼 《舌尖上的新年》
- 烹制完美的燒鵝，如同中國武術的精髓，講究內外兼修，神形兼備。絕密的調味配方，獨步天下的秘籍，嫻熟的封腔手法，不損形，不泄氣，干淨利落。外練筋骨皮，還需一口氣。皮肉分離，延展繃緊，力度直達每一個毛孔。 0 0 0
- 東北地區沃野千里，山環水繞，自然條件優越。 0 0 0
- 唐代的長安，一度流行”胡食“。如今西安人最喜歡的羊肉泡饃，學者考證說就是牛羊羹與烙餅結合而來的，屬于”胡風“余韻。 0 0 0
- 中國人食譜上獨有的炒貨在春節的需求量達到峰值，一天就能吃掉超過30萬噸，相當于美國人在感恩節消耗火雞的總重量。 0 0 0
- 從臘八開始的中國年，人們通過各種祭儀表達著對自然的敬畏、對神明的虔誠、對祖先的感恩。而食物，永遠是凡塵眾生與天地神靈溝通的最樸素、最直接的通道。這些食物帶著手的溫度，承載勤勞和智慧，也帶著中國人對時光流轉的感知，從農耕歲月一路走來，也終將在我們的視野里漸行漸遠。 0 0 0
- 我覺得二者體現了兩種不同的烹調哲學：魯菜重視技藝，認為烹調就是動用所有手段改造食材，滿足食客口味；閩菜尊重原料，認為烹調的目的是闡發食材之美，萬物各有至味。 0 0 0
- 菜系是飲食文化高度發達的標志。任何一種菜系，總是奠基于特定的地理氣候環境、生態環境和文化環境，所以才會形成獨特的飲食美學特征。菜系之間的競爭，是一場舌尖之戰，此戰中爭奪的，是定義美食的權力，我們也可從中看到口味在曆史和時尚中的變遷。（文章名：芊芊閨秀與活潑辣妹的舌尖之戰） 0 0 0
- 考慮到魯菜的巍峨存在，籠統斷言北方菜粗糙，顯然不夠慎重。事實上，作為官府菜和宮廷菜的源頭之一，魯菜將傳統烹調技藝推向極致，擅長爆炒、深炸、醬燒，重蔥重蒜，把普通的食材複雜化，變成一道道色濃油量、口味深厚的美食，例如酥鍋燒肉加藕盒、熏肉、九轉大腸、蔥燒海參等名菜。有博大精深的魯菜支撐，華北地區的年夜飯方顯得濃墨重彩、華美壯觀，以之代表中華飲食之正宗，亦不為過。 0 0 0
- 據梁實秋撰文回憶：“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著些蛋餃，緊底下是蘿卜青菜，味道好極。 0 0 0
- 年夜飯是一年收成的檢閱，人神共饗，所以第一原則是隆重、豐盛。 0 0 0
- 魯迅不是一個喜歡過年的人，但他的著名小說“祝福”（總是自動取消打出來的書名號是什麼鬼）是以過年為開頭的：“舊曆的年底畢竟最像年底，村鎮上不必說，就在天空中也顯出將到新年的氣象來。灰白色的沉重的晚云中間時時發出閃光，接著一聲鈍響，是送灶的爆竹；近處燃放的可就更強烈了，震耳的大音還沒有息，空氣里已經散滿了幽微的火藥香……殺雞，宰鵝，買豬肉，用心細細的洗，女人的臂膊都在水里浸的通紅，有的還帶著絞絲銀鐲子。煮熟之後，橫七豎八的插些筷子在這類東西上，可就成為‘福禮’了，五更天陳列起來，並且點上香燭，恭請神福們來享用，拜的卻只限于男人，拜完自然仍然是放爆竹。” 0 0 0
- 年味越來越淡，只因隨著生活水平的提高，年夜飯失去了吸引力。雞鴨魚肉，那麼從前曾激發我們無窮想象的美食，已褪去光環，有時候光想想都覺得膩歪。母親每到過年就抱怨：吃什麼呢？你們想吃什麼呢？兒女們都說隨便，您隨便做。只好年年依舊。 0 0 0
- 與川菜的一味麻辣不同，粵菜作料簡省，點到即止，重視發掘食材的本味。魯菜、蘇菜和粵菜都有海鮮菜，魯菜蔥爆醬燒，蘇菜醃曬油燜，唯粵菜一味追求生猛。 0 0 0
- 以農業文明為底色年夜飯是在漫長的曆史中形成的。中國的年夜飯還將融入畜牧文明和漁業文明的元素，在雞、豬、雨之外，羊肉、大蝦或鮑魚即將逐步成為年節必備肉食，所有中國人都將分享這片土地的寶貴物產。除夕餐桌將成為展示中華民族獨特生存空間和生活方式的舞台。 0 0 0
- 川菜曆史悠久，早有使用花椒、胡椒的傳統，但表現平平，局限于四川盆地。辣椒來了，它終于等到了自己的主帥，如虎添翼，以麻辣威震天下。據藍勇先生的研究，中國的食辣版圖大致是這樣分布的：長江中上游流域的四川和南部山區、安徽南部山區和甘肅南部山區，都屬于重辣區。吃辣的重要因素是該區“冬季冷濕、日照少、霧氣大”，而辛香料本身有祛濕驅寒的功能。華中和西南地區的食辣特點還可以細分，川菜的大本營四川與重慶重麻辣，貴州酸辣，湖南只辣不麻——後來自成湘菜。 0 0 0
- 飲食文化的影響力，見諸普通百姓的日常生活，方能言其大。（文章名：芊芊閨秀與活潑辣妹的舌尖之戰） 0 0 0
- 新疆的漢人多為內地移民，年夜飯的三大傳統柔食至少保存了兩種：大盤雞、紅燒魚，豬肉則被羊肉替代。羊肉或燉或烤，往往成為一桌菜的中心。牛肉雖非必需，卻很常見，或燉牛肉煲，或鹵牛肉涼拌下酒。在遠離中原的瀚海沙漠，一桌有雞有魚、牛羊飄香的年夜飯，既承載著遙迢的故土之思，又體現了濃郁的牧區特色。 0 0 0
- 真正讓羊肉成為年夜飯主角的舞台，是大草原上蒙古族的年夜飯餐桌。蒙古族牧民也過春節，除夕要吃“手把肉”，以示闔家團圓。錫林郭勒盟的牧民把整只羊放到大鍋里煮，再擺到案頭，羊頭放在整羊上面，朝向年紀最長、輩分最高的長者。蒙古族的飲食，無論怎麼變化，無非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉餡蒙古包子之類，再配上奶茶奶酒，充滿游牧民族幕天席地的奔放豪爽氣息。 0 0 0
- 以這樣的認識為基礎，可以想象，北方的年夜飯無非大塊吃肉、大碗喝酒、大快朵頤，是珍貴食物的饕餮與揮霍，最值得稱道的是熱鬧與排場。 0 0 0
- 廈門是移民城市，一到春節，人口消失了大半。因為禁放鞭炮，街景像無聲電影里晃過的畫面，更顯得冷冷清清。歡樂失去了歡呼，如同佳釀揮發了酒精，了無趣味。熱鬧其實主要來自聲音和氣味。小時候在農村，早早就能從空氣中嗅出年的氣息，釀酒、醃菜、蒸糕點、炒花生、炸肉……空氣中洋溢著誘人的食物氣息。舊曆年的最後一天，殺雞宰鴨，許多平時難得一見的美味佳肴，芳香四溢，薈萃于除夕餐桌。 0 0 0
- 魚是較晚出現的南方食材，被賦予“年年有余” 之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。這三種年夜必備食材（指豬雞魚），體現了農業文明對于華夏民族的深選影響。 0 0 0
- 南方稻作區和北方稻作區均屬于農業文明，是中國文明的主體。幸運的是，我國西北地區屬于牧業文明，牛羊成群；東南沿海屬于漁業文明，海產豐富。這兩個地區，為我們的餐桌提供了更多的高品質動物食材豐富了中國的年夜飯。 0 0 0
- 如果說北方飲食志在滿足人們的口腹之樂，注重功能；那麼南方飲食的目標，已經轉移到滿足人們的口舌之樂，這一點偏差，把中華飲食文化從實用果腹提高到藝術審美。 0 0 0
- 著名的東北亂燉就是將豆角、土豆、茄子、南瓜、番茄等蔬菜，配上排骨一起燉熟，又稱”大豐收“，有葷有素，豐富飽滿，符合東北人質樸豪放的天性。 0 0 0
- 可想而知，南方人來到北國，遇到的最大困難就是飲食。周作人在《南北的點心》中說：“我初到北京的時候，隨便到饃饃鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經抱怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化曆史，怎麼沒有做出一些好的點心來。”北京是中國的政治中心和文化中心，但是在飲食上乏善可陳，似乎是一種共識——“京油子、衛嘴子”，有人說這句民諺應該理解為就連天津人都比北京人會吃。 0 0 0
- 春節是漢族的節日。作為一個農業民族，漢族社會的最大理想是“五谷豐登”“六畜興旺”。 0 0 0
- 蘇菜體現了南方官僚士大夫的趣味，精致甜美，匠心獨運，充滿藝術氣息。……蘇州人過年一點也不含糊。八寶飯、蛋餃必備，各色蘇式點心，醉雞、八寶鴨、紅燒肉、糖醋排骨、松鼠鱖（gui四聲）魚、響油鱔糊、油爆蝦、清蒸鰻鯗（xiang三聲）……哪一道菜都經過千錘百煉，讓年夜飯熠熠生輝。蘇菜以甜咸著稱，容易膩口，因此蘇州人的年夜餐桌上，還有清新的水芹、青菜和黃豆芽，調劑口味。 0 0 0
- 西南地區的年夜飯，被舶來的紅辣椒點燃，濃情似火，轟轟烈烈。宮保雞丁、燒雞公、紅油雞腿、魔芋燒鴨、酸菜魚、東坡肘子、粉蒸排骨、水煮肉片、辣子肥腸、毛肚火鍋、川味香腸……佳肴雖眾，要之辣味當道，讓你吃得嘴唇哆嗦、酣暢淋漓。大眾川菜是一種江湖菜，食材尋常，烹調簡便，其靈魂是重油、麻辣，最宜提振食欲，佐酒下飯。 0 0 0
- 這桌年夜菜充滿南國特色，山珍濃墨，海味輕寫，搭配相宜；又仿佛一場祈福儀式，每道菜代表一個新年願望，演繹代表普通老百姓夢想的吉祥、如意、財運和富貴。 0 0 0
- 在中國曆史上，天災人禍頻仍，食物匱乏成為普通民眾的日常危及。一頓豐盛的年夜飯，曾經是人們清貧生活中所能得到的最大犒勞，是辛勤一年的農夫為家人創造的現世天堂。這種時代已經過去，我們對美食提出了更高的要求：僅僅豐盛不夠，還要烹制得宜、誘人食欲，讓我們的舌尖顫抖、迷醉。……在新舊年交替之際，家人團聚，共享美食，一同聆聽歲月的腳步，感歎人生之匆迫。 0 0 0