- 不知豆腐得味,遠勝燕窩;海菜不佳,不如蔬筍。 0 0 0
- 上菜之法,鹽者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。 0 0 0
- 王莽云:“鹽者,百肴之將。”余則曰:“飯者,百味之本。”《詩》稱:“釋之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者,雖煮如蒸,依舊顆粒分明,入口軟糯。其訣有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“觀音籼”,或“桃花籼”,春之極熟,黴天風攤播之,不使惹黴發疹。一要善淘,淘米時不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無複米色。一要用火先武後文,悶起得宜。一要相米放水,不多不少,燥濕得宜。往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑。余不喜湯澆飯,惡失飯之本味故也。湯果佳,甯一口吃湯,一口吃飯,分前後食之,方兩全其美。不得已,則用茶、用開水淘之,猶不奪飯之正味。飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。 0 0 0
- 善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。 0 0 0
- 熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也,火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也,火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香。火熄再燒,則無油而味失。道人以丹成九轉為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾于道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨己極。 0 0 0
- 豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騙嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,比倔強于盤中;鰻魚以湖溪游泳者為貴,江生者,必搓訝其骨節;谷喂之鴨,其膘肥而白色;奎土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好丑判若天淵;統一台鱉也,而美惡分為冰炭。 0 0 0
- 凡事不可苟且,而于飲食尤甚。 0 0 0
- 求色不可用糖炒,求香不可用香料。 一涉粉飾,便傷至味。 0 0 0
- 食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鰣魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。 0 0 0
- 洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚膽破,則全盤皆苦,鰻涎存,則滿碗多腥。 0 0 0
- 調劑之法,相物而施。有酒水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽醬井用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣大腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以干燥為貴者,使其味人于內,煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢于外,清浮之物是也。 0 0 0
- 凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,元益也;物性不良,雖易牙烹之,亦元味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騙嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必搓訝其骨節;谷喂之鴨,其膘肥而白色;奎土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好丑判若天淵;同一台鱉也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。 0 0 0
- 豆腐得味,遠勝燕窩。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至味。上菜之法,咸者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後。無湯者宜先,有湯者宜後。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;度客酒多,則胃疲矣,須用甜酸以提醒之。 味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也,若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也,若徒貪淡薄,則不如飲水矣。 0 0 0