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什麼是米其林？什麼是米其林的評星准則？簡要言之，那是一種科學。首先，它要求極度的准確。它的評審不是一般意義上的美食家，而是一群廚藝分析師；對著一碟菜，他要問的不是它好不好吃，而是它做得對不對。他關心那些食材的鮮美程度，刀法火候是否恰到好處，味道的調配合不合乎比例，質感的層次區分精不精細。從食物的烹調到服務與餐廳陳設的一切細節，米其林都相信其中自有一套嚴格的法度，它不是主觀的審美，而是客觀的科學。只有達到了這個最基本的科學標准，才有資格接著去談創意。明乎此，我們就曉得為什麼有些口味不錯的地方卻不受其青睞了，也許是因為它的手工面搓得條條粗細不同，也許是它的伴菜大小切得段段不一。然而，這真是每一位美食愛好者都會關心的課題嗎？
0 0 0 0 拷貝 二維碼 《味道·第一宗罪》
- 這便是移民文化的不變定律。從家鄉漂洋過海抵達一個完全陌生的環境，氣候、風土和周遭的聲音與氣味都不一樣了，往往是老家的食物可以延續記憶，使生活稍顯安定，使自我身份仍然在時空裂變中維持一統。 0 0 0
- 這個早已徹底工業化全球化的年代，想要“慢”一點“自然”一點，是得付出些代價的，幾乎大部分標榜有機限量傳統手工制造的食材都要比集團工業產品昂貴，供應這些產品的食店自然也比較小眾而高檔。 0 0 0
- 現代中國的矛盾，一方面不能不承認西方的強勢；另一面則仍然自傲，覺得舉世除了西方列強，就數中國夠威風了。因此他們才會一邊繼續把中國菜捧成天下第一，同時又衣裝隆重戰戰兢兢地去西餐廳舞刀弄叉。 0 0 0
- 好廚師起點或有不同，但愛的終點是一樣的。 0 0 0
- 今天的氣氛十分古怪，一方面大家不信任專家，喜歡笑罵他們是“磚家”；另一方面大家又愛批評某些人言談跨界，不是專家卻對人家的專業說三道四。究竟我們是真不相信專業門牆的地基，還是打從心底尊重專家的界限呢？ 0 0 0
- 狄德羅之所以是最早的藝評人之一，並不在于他有開天辟地的創見，而在于這麼多條件乃至于機制的存在。這些條件延續至今，雖有變化，但早在法國大革命前便種下了現代藝術體系的社會環境。從這個角度來講，藝術評論的出現無異于一整套藝術體系之誕生的標志。 0 0 0
- 正是一套系統而艱深的科學知識。你不懂醫學，沒有受過專業的學術訓練，就不可能做得成外科手術。同樣的，我們也可以想象，或許未來有一天，你沒有學過生理學與化學，不知道溫度對感官的影響機制，不曉得苦味的構成方式，你就沒有資格入廚做菜。 0 0 0
- 中國人的宗教觀念很世俗，所以中國人的宗教場所也很江湖。 0 0 0
- 家鄉漂洋過海抵達一個完全陌生的環境，氣候、風土和周遭的聲音與氣味都不一樣了，往往是老家的食物可以延續記憶，使生活稍顯安定，使自我身份仍然在時空裂變中維持一統。移民的食物還會順便帶來一連串的鏈條，比如說專從老家運來家鄉才有的原料的小貿易商，比如說專門售賣這類食材和比較花工夫制造的吃食小店，又比如說一整套圍繞著這些原鄉食物打轉的年節儀式和社群，最後還有用原鄉飲食聚集鄉親的食肆跟會所。許久之後，當這一切遍地開花，成了異鄉中別具異國風味的消費場景。 0 0 0
- 一種菜好不好吃，和它在哪里做無關，也不必然受它的材料來處影響，更與做它的人什麼國籍什麼身份搭不上干系。食物和人一樣，不斷移民、變化、落地生根；其實所有的食物都是客家菜，所有人都是客家人。 0 0 0
- 你看，一種泰國食物被一個潮州人帶到了馬來西亞，久而久之竟被看做是當地華人的美食。 0 0 0
- 堅持正宗根本違背了飲食文化的本性，飲食之道，就如人生的一切生活文化，總是在適應環境，總是在改變。 現代人都覺得自己過得不是真實日子，而是沒有意義的一連串偽裝，所以我們對其他地方的日常生活感到好奇，覺得他人的生命才是最“本真”最有意義的。因此我們比古人更愛旅行，想親眼見證親身體驗異鄉人的真實生活。 0 0 0
- 看獅子，每回飽餐之後都要倒頭大睡；又或者牛羊，醒著的時候必須把大部分時間耗在反芻上。因為它們不懂得把肉和草煮熟了吃，所以才要花工夫慢慢消化食物。而且任何常吃沙拉的人都明白，同樣分量的蔬菜，生吃要比熟食慢多了；一捆菜就算看起來不少，丟進熱水一燙往往也只能裝滿一小碟而已。 0 0 0
- 其實北京食風的現狀就是整個中國民情的結晶；一個詞：浮躁。從國營百年老店的愛干不干招牌虛掛，到市場經濟的突然爆發，這種情況幾乎是必然的。賺錢，大家都喜歡，可是君子愛財，取之有道，你要是愛錢遠遠多過愛食物，遲早就不能再靠食物賺錢了。 0 0 0
- 品味與文化只所以說得上是種資本，在于它們就和賺錢經商一樣，也是一種必須花時間花指揮去經營培養的事。 0 0 0
- 曾幾何時，外科醫生在西方的地位就和一個理發師一樣，是等而下之的低級工作。事實上，替人施行外科手術和替人理發的，往往就是同一個人。當時的外科大夫流行放血，遇到各種大小病症，一律穿孔放血，好讓病人的壞血流失，減輕症狀。他們必備的工具之一是一根木棍，作用是纏著一塊白布以絞緊病人放血處附近的肢體，以防病人失血過多。今天的理發店總愛以一管會轉動的紅白條紋燈做標志，它的原型正是那根棍子，白色代表纏繞在棍子與病人身上的白布，紅色則是噴灑在上頭的血跡。 0 0 0
- 夢幻的效果只有一次；第一回人家來吃的或許是夢，可第二回他就真要來吃面了。 0 0 0
- 當我老去，住在養老院或者看護病房，唯有記憶不變，始終存在腦海，比如說那年在挪威看到的北極光，吃到的鯨魚肉排。體驗是一次過的，卻也是一輩子的；所謂難忘經驗，它真能不滅，且隨日月疊加抹上一層層虛構的油彩，因而更顯璀璨。難怪現在會有這麼多人把臨終前的最後一餐當話題，他們都認為那是生命中的重大經曆。已經到了快要告別人世的地步了，為什麼還不能滿足這小小的最後欲念？ 0 0 0
- 西方人相信人性本惡，懷疑餐廳經理和廚子都是勢利眼；中國人則講究人情愛交朋友，只要我報上蔡瀾的名字，我就成了他圈子里的人了，焉能不好好招待？Ruth Reichl這等評論家外出吃飯如臨大敵，嚴厲得像改卷的老師；我們的食家卻是愛吃的享樂主義者，遇到好東西就忍不住寫出來，呼朋引伴。 0 0 0
- 可惜在大部分人都只聽暢銷單曲的近視年代，懂得設計菜單的廚師和懂得點菜的食客一樣罕有。不知有多少回了，我在香港許多相當高檔的日本菜館都試過一來就上金槍魚腩刺身的場面，這是歧視香港人嗎？還是為了先聲奪人，好掩飾其他魚料的不濟呢？由淡轉濃是菜單設計的根本原理之一，為什麼我們要把錢花在連原則都沒握好的地方呢？ 0 0 0
- 他寫飲食，從不止于哪家好吃哪家不好，更有一番考古癖，喜歡尋根究底，一路查考諸種食制之由來變化。用他發明的那個帶點小聰明的稱號來講，這不叫做美食家，卻是“知食分子” 0 0 0
- 失根蘭花？說來也怪，娘惹本就是漂流、抵岸、生根再繁衍的茂密雨林。誰又能保證有一天它不會北移大陸，生出香港、潮州甚至北京的異種呢？無根，于是處處有根。 0 0 0
- 嘴巴有兩種功能，一是說話，二是飲食。這兩種功能是矛盾的，有你無我，不是說話就是吃飯，絕不可能同時進行同時發生。沒錯，我們可以一邊吃飯一邊聊天，但我指的“同時”是真的同時，在嘴部動作的那一刻，你很難用你的舌頭和牙齒去完成這兩項根本不可共存的任務，這還不是禮儀的問題，而是生理上的限制。 0 0 0
- 食物是文化的一環，文化流動不居，大膽越界；只有國家，現代的民族國家，才會死死畫地為牢。 0 0 0
- 我們今天只要有錢，就可以放任想象隨便拍一部關于地球末日世界毀滅的電影；但是我們卻很難想象資本主義的消失，很難想象除了現在這種經濟模式與生活方式之外，究竟還有什麼其他選項。于是華爾街、金融城與中環成了一種比地球還要長壽還要像命運一般不可阻擋不可抗拒的存在。 0 0 0
- 在每一個移民和每一個留學生的意識深處，都有幾種小吃單純渾厚的味道纏繞。于是他們一回故鄉，首先想到的就是放下行李之後，要立刻奔向回憶中的小攤，直到東西進了口，才真真正正生出一股到家的踏實感受。在整個華人世界里面，香港、成都、檳城、澳門與台北，是小吃文化的五大都。尤其台北，窮過，于是曉得世道之艱難，一粥一飯得之不易，故再平常再粗野的材料也要用心做出豐富的變化，小吃本色在焉——你見過用海參做的小吃嗎？富過，于是開始知衣食，不再專注于基本的溫飽，口味變得細致了敏感了，雖小道亦有細節上的繁複講究，不同店家的風格甚至流派也就漸漸成形。 0 0 0
- 品味高下的不是品味本身（因為我們實在很難找出什麼理由去說明打馬球一定要比空心塑料足球高尚），而是擁有這些品味的群體的能耐，他們要開展一場品味戰爭，競奪品味的主導權。又如我所再三強調的，有錢人雖然比較有資源搶奪品味金字塔的頂冠，但也並非必然。 0 0 0
- 茶道史上最偉大的人物千利休曾經讓他的兒子紹安打掃茶室外的庭徑，當他依言完成父命之後，利休卻吩咐他再掃一次。于是紹安很聽話地又掃了整整一小時。然而，利休還是不滿意；他說：“這還不夠干淨。”紹安很無奈地回報：“父親大人，已經沒有東西再好清理的了，小徑已經刷洗了三次，石燈籠跟樹梢上都灑了水，苔蘚和地衣看起來都生氣勃勃，洋溢生機；哪怕是一根小樹枝，或者是一片落葉，都不能在地上找到。”孰料利休竟然斥道：“蠢蛋，庭徑不是這樣掃的。”然後他“步入庭中，抓住一棵樹干搖將起來，園內登時灑滿紅黃落葉，片片皆是秋之錦緞”。這個有名的故事不僅象征了茶道那落葉飛花皆可賞玩的精神，還被人當做是日本美食之道的唯美體現。 0 0 0
- 傳統的倫理學和道德哲學很愛討論“善”和“正義”這些抽象理念，也從來不乏對各種行為好壞的判斷和反思；但一個很重要的部分卻被遺漏掉了，那就是道德覆蓋的范圍到底有多大。比如說，你跑步的快慢就與道德無關，跑得快不表示你善良，跑得慢也不表示你卑鄙。一個人的體質與能力並不在道德關注的領域之內。可是欲望就不同了，它始終是道德判斷的核心。而食欲漸漸被排出道德規管的范圍，說明我們這個時代不再嚴肅正視人對飲食的欲望，不再覺得需要從這個點上裁決人之良惡。飲食、男女，人之大欲似乎只剩下男女了。 0 0 0
- 就和孫中山一樣，對一代又一代的“海歸”而言，中國似乎只剩下吃是可以自豪的。舶來品盡量從港口登陸，洋人的火車也不妨多用，政治、文化與經濟更要向西潮學習，唯獨中菜是中國人最後的尊嚴堡壘。 0 0 0
- 梁文道
01970年12月26日生于香港。由于12月26日這一天在西方傳統里被認為是“禮物節”，好打開于聖誕節所收到的禮物，所以梁文道自認是上帝送給人間的禮物4個月大，他就去了台灣做其小留學生，直至中學生三年級因破壞學校建築，並有黑社會少年接班人的嫌疑而被趕出校門為止。他身份多重，包括電視主持、文化評論人、知識分子、教書人及廣播人等。其在鳳凰衛視所做節目《開卷八分鍾》、《文道非常道》等廣受歡迎。
梁文道曾說，他最喜歡熱愛的城市就是香港。而梁文道在香港出生後不久，因家庭當時經濟情況因素，父母不得不將他送到台灣爺爺奶奶家照顧，中學時在台灣接受教育，15歲時才回到香港父母家，情況卻又倒轉過來，令他開始認識到兩岸社會政治的沖突所在。游走于兩岸三地之間，因此梁文道的文章多分析中國大陸、香港和台灣的社會動態。
- 《味道·第一宗罪》[90句]